抹茶といえばしっかりと餡がはいった和菓子を連想しませんか？
渋みと甘みの絶妙な組み合わせがよくぞ確立したものです。
千利休が侘び茶を確立した時代、砂糖だってなかっただろうに、
ましてやお菓子をつくるなんて不可能に近いことだったと思うので、
どうしてこの組み合わせ？と筆者は最初とても不思議でした。
今回は和菓子の歴史、
茶道と和菓子の関係について、お話したいと思います。
和菓子の歴史と生業
和菓子とは何ぞや？
日本の伝統的製造法で作られた菓子のこと。
明治時代以降にヨーロッパなどから
新しく日本に入ってきた洋菓子に対して使われる言葉であり、
遣唐使によって伝来した唐菓子や、
宣教師によってもたらされた南蛮菓子も和菓子に
含めるとする意見が主流のようです。
言葉として定着したのは第二次世界大戦の後で、
その頃にようやく国語辞典などにも登場し始めたらしいです。
なるほど、
それまでは和菓子という言葉は正式には市民権がなかったようですね。
これは意外です。
日本に統治されていた時代があった台湾では、
今でも和菓子を作る業者が少なくないそうで、
饅頭、大福、最中などは日本とほぼ同じ製法で作られているらしいです。
和菓子は味覚は元より
美的鑑賞にも堪えることを期待されて発達した食ベものです。
日本茶や抹茶のお茶請けになることが多いので、
甘いモノが多く、油はほとんど使いません。
この辺りが洋菓子と一線を画してますね。
砂糖、水飴、米、小麦、小豆など、比較的少ない種類の主原料より、
多くの種類の和菓子が生み出されます。
また洋菓子のように生の果物が素材として使われることは少ないですが、
煮たり、干したりしたものは使用される場合があります。
原料に砂糖を用いるようになったのは近世以降で、
特に和三盆は、容易には白砂糖が手に入らない江戸時代、
その独特の風味と程よい甘さによって、和菓子の発展に貢献したとされているそうです。
ちなみに砂糖を用いるようになる以前のもっとも甘い嗜好品とは柿だったそうです。
また和菓子には芸術作品としての側面も要求されるので、
四季折々の作品に仕上げるため、材料を吟味したり、
温度も管理したりと、菓子職人には特別のセンスが必要です。
水分量20%以下の和菓子を干菓子（ひがし）または乾菓子（ひがし）、
40%以上の和菓子（羊羹は30%以上）を生菓子、その中間を半生菓子といいます。
和菓子は大きくこの3タイプに分類されます。
茶道との関係
鎌倉時代になって禅僧の生活に喫茶の習慣が定着しました。
そのときのお茶うけに、中でも「点心」と呼ばれる簡単な小食が、
後の「おやつ」の原型になったそうですよ。
そういえば中華料理にも点心がありますね。
この頃、点心として肉や野菜を詰めた甘くない饅頭が渡来し、
後に小豆餡を入れた甘い饅頭に変化していきます。
その後室町時代になり、武士の精神と禅宗が結びついて、
武家社会を中心に茶の湯が発達してきて、
まもなく茶道が確立するとともに、茶席での菓子も発達したようです。
その頃の菓子は木の実、アワビ、松茸の煮物味噌を付けた餅、
焼き栗などが用いられました。
長い間、料理の一つとして「茶の肴」とも呼ばれてきたようです。
安土桃山時代になり、
ようやく砂糖が登場、加えて南蛮貿易により、
ポルトガルから金平糖、有明糖、カステラなどが渡来しました。
茶の湯の茶菓子には、生菓子が使われるようになりました。
その頃から茶菓子に主題と季節を織り込み、
亭主が趣向をこらすものと成長していきました。
五味（甘、酸、渋、苦、辛）
五感（視、触、味、嗅、聴）を大切に長い茶道の歴史の中で、
季節の変化に彩りを添え、
姿を変える自然を色と形に映した和菓子が成長したのです。
茶道の菓子は、特別な茶道用和菓子専門店のものでなくても、
名産やごく普通のものでも、それに趣などを感じ相応しいと考えれば、
亭主の茶心（茶のセンス）により選ぶ場合もあります。
正式な茶会では、
「主菓子」（生菓子、半生菓子）は濃茶の前の前座の料理の後で、
菓子そのものの味を賞味するものに対して、
「干菓子」は薄茶の時にお茶と菓子の両者の味が
調和したものを賞味するものという違いがあります。
どうでしょう。
茶道と和菓子は共にあることを、お分かりいただけたでしょうか？
余談ですが、実は私は和菓子が苦手です。
茶道の稽古ではいただきますが、自宅で抹茶を飲むときは
（電動ポットからお湯を注いで点てる）、クッキーとか、煎餅を友にしております。
こういった抹茶の楽しみ方もありですということを最後にお伝えしておきます。
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